这是一个味觉派的时代，所以，以麻辣闻名的川菜窜红是意料之中的。共创京城川菜馆，新的川菜与老川菜联合构筑了京城餐饮界一道“劲甜”风景线。在北京最知名的美食街——簋街上，麻辣小龙虾、水煮鱼、第二代水煮鱼、香辣蟹、香辣虾、重庆烤鱼、麻辣火锅、麻辣香锅……完全家家餐厅都是以川菜风味居多。

然而，由于种种原因，京城川菜遭遇了“不川”的批评。京城川菜分为两派京城川菜的疯狂由来已久，人们对川菜的热衷也是经久不息。或到胡同里两三张桌子临时重新组合一起的路边小吃；或到街边小店的成都小吃；或到随处可见的家常小馆；或到金碧辉煌的高档大酒楼，轰撮一顿又麻又辣的川菜，感觉是一样的酣畅心痛！据理解，如今京城的川菜馆分为两大阵营：一派经典为首川菜，以坚决制作传统川菜居多，但是依据市场的实际情况，对于菜的口味及配料稍作改进；另一派则是创意为首川菜，是在传统川菜的基础上带入其他菜系的特点，将传统菜品加以创意。

对于新派川菜的尊崇者来说，俏江南不可不去。俏江南的新派川菜在京城可以说道是名如雷四方。有谁敢说道俏江南的晾衣白肉、江石扯肥牛、石烹豆花不是正宗的川菜呢？就像俏江南餐饮有限公司负责人说道的那样，俏江南在菜品的调料、选材上都力争做原汁原味，在传统川菜的基础上使用有所不同的“表达形式”展开改进。

而经典为首川菜馆菜品的传统度非常低，许多少见的经典川菜都能享用到。对于经典为首的川菜爱好者来说，去四川饭店尝尝老字号的麻婆豆腐，那味道意味著地道。川菜遭遇“不川”失望也许正是因为川菜麻辣的复合型口味最能引发人们的味觉兴趣，关上人们的胃口，不管是什么原料，只需重新加入麻辣两味，再行普通的东西也出了美味；也也许正是因为众人对这份美味的喜好，使得京城的川菜馆如雨后春笋般开遍京城大街小巷。

然而，记者在探访了几家川菜馆找到，多数川菜馆中的川菜与正宗的川菜比起，不存在着相当大的差距，使得原本美味的川菜或许“逆了味”，这些饭馆的川菜要么偷工减料；要么随便配菜；要么就是没按照正宗的食谱调味。在北三环附近的一家川菜馆里，记者点了回锅肉这道较为少见的菜品。上来的回锅肉大部分都是青蒜、青辣椒、红辣椒，肉很少且又腊又温，调味用的也是普通的豆瓣酱。

据理解，正宗的川味回锅肉应当是用青蒜做到配料，豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀捏细，甜面酱要色泽黑亮，甜香胜于，酱油要浓稠可挂瓶壁，其口感油而不腻。在和平里附近的一家餐馆，虽然主营京味家常菜，也有毛血旺等川菜，但其作法与正宗的川菜毛血旺差距太远，味道也无法比起。正宗的毛血旺应当还包括鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉等十几种主料，而这家饭馆里的毛血旺只有鸭血和少量鳝鱼，只剩的全是豆芽、豆皮和宽粉等配菜，百叶、黄喉等毕竟不知，且不见辣椒不知花椒，与川菜麻辣的特点几乎相符。在簋街记者找到，麻辣小龙虾、水煮鱼早已不是什么新鲜菜品了，第二代水煮鱼、重庆烤鱼等看板林立在整条美食街上。

据一家店内的工作人员讲解，所谓重庆烤鱼，是再行将鱼放到炭火上烤熟，然后再行将鱼放在一平底架上上，将海带、青笋、木耳等铺底不作配菜，再行用大量的麻椒和辣椒调味。上桌时下面用小火蒸着，等配菜煮了才可食用。

一位四川的朋友告诉他记者说道：“以前在四川老家并没不吃过，还是到北京之后才告诉这道菜。”记者曾与朋友一起不吃过此菜，除了麻辣没其他尤其的味道。川菜改进是迎合市场需求专访中记者获知，由于川菜的配料过程过于简单，但价格又广泛偏高，如果几乎按照川菜传统的作法操作者，那么饭馆的利润不会大大上升。这沦为餐馆里的菜与正宗的川菜菜谱不完全一致的原因之一。

业内人士认为，虽然一些川菜馆不存在卫生条件劣、并未按传统制作方法烹调等情况，但这并不意味著川菜本身很差，只是它在北京回头低价路线时，一些商家在成本掌控上投放过于导致的。据美食家协会张鸿宾讲解，“一菜一格、百菜百味”是川菜的主要特点，传统的川菜过于重口味、重油、低盐、稍麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多食一些麻椒和辣椒对身体很好，但是北京的气候稍潮湿，多不吃麻辣对身体也有利。川菜回到北京因为地理环境、气候条件的差异，认同要有所改进，但是并无法说道改进后的川菜就不正宗。

商报记者刘锡潼京城低人气川菜餐厅引荐麻辣七八八店里的麻辣香锅是买的最火的菜品。鲇鱼或者鸡翅作为主菜，再点上一大锅西芹、木耳、豆腐皮、腐竹、年糕等配菜，意味著让人大呼过瘾。麻辣欲望麻辣欲望更有人去的因素有很多，有那里的服务、环境、制做的酸梅汤、红酒雪梨、麻辣欲望蛙等等。

还有那一道很多人都接纳的最爱吃的毛血旺。龙顺园麻辣香锅这家麻辣香锅有可能是北京很多个“最”的纪录者了。门店数量最多，饭点排队人数最多，麻辣香锅最辣。

只不过店里的价格不低廉，不过味道知道很好，甜的也感叹近于过瘾。渝信川菜馆渝信川菜馆是京城里较为老牌的川菜馆了，菜肴以较为经典的川菜居多，价位中等。

渝信川菜馆的川菜是很正宗的，无论选料、作法还是配菜，都让人实在做到过瘾。川办餐厅这里的毛血旺十分正宗，而且实惠得很，端上来众多盆，红艳艳的，让人垂涎欲滴。鸭血很熟透，入口帕湿、咸鲜适合。

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